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giovedì 26 dicembre 2013

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Auguste Escoffier: Guida alla Grande Cucina

Guida alla grande cucina Di Auguste Escoffier (Orme, 2012. ISBN 978-88-6710-007-1) Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903. Tr.ita. La guida alla grande cucina. Roma: Orme, 2012. Parlare di quest'opera monumentale equivale ad avvicinarsi con devozione alla storia stessa della scienza culinaria a cavallo tra due secoli. Con le sue cinquemila ricette – descritte in modo sistematico e professionale – Escoffier offre un grande affresco del gusto legato alla sua epoca, mescolando tecnica e talento. Alcune delle pietanze descritte appartengono al passato (specie quando c'insegna a cucinare la tartaruga, le talee di luppolo o dei bei merli ruspanti), ma questo non toglie freschezza all'esposizione, né validità ai tantissimi accorgimenti rivolti ai cuochi esperti. Unica traduzione integrale del lavoro dell'illustre chef francese, questo volume è completato da un ricco glossario e da una breve prefazione di Gualtiero Marchesi. Una vera e propria pietra miliare.

Bonvesin de la Ripa

Le cinquanta cortesie da tavola Di Bonvesin de la Ripa (La Spiga, 1985) De la Ripa, Bonvesin. De quinquaginta curialitatibus ad mensam. Milano: XIII sec. Tr.ita. Le cinquanta cortesie a tavola. Milano: La Spiga, 1985 Un poemetto sulle buone maniere a tavola – sotto forma di "cortesie" da usare al padrone di casa, come ai commensali – redatto in lingua volgare dal legnanese Bonvesin de la Ripa. Antesignano di Monsignor Della Casa e del suo Galateo, l'autore permette di farsi un'idea delle abitudini alimentari del XIII secolo in un ambiente come quello della popolosa (e ricca) Milano. Il volumetto, curato da Mario Cantella e Donatella Magrassi, include numerose riproduzioni di quadri, stampe e xilografie dedicate alla gastronomia medievale. In appendice, le dieci terzine delle opere di Giulio Cesare Croce sulla creanza a tavola.